【摘要】为了解受群体感应信号肽介导的产细菌素乳杆菌作为发酵剂的潜力，以前期研究获得的１株ＬａｃｔｏｂａｃｉＬＬｕｓ ｐａｒａｐＬａｎｔａｒｕｍ Ｌ－Ｚｓ９菌株为研究对象，Ｌ．ｐＬａｎｔａｒｕｍ Ｌ－Ｙ９为对照，将Ｌ．ｐａｒａｐＬａｎｔａｒｕｍ Ｌ－Ｚｓ９＋ａｉｐ（信号肽）、Ｌ．ｐａｒａｐＬａｎｔａｒｕｍ Ｌ－Ｚｓ９和Ｌ．ｐＬａｎｔａｒｕｍ Ｌ－Ｙ９分别复配商用木糖葡萄球菌制备发酵香肠，测定不同发酵剂条件下各组香肠的微生物指标、理化指标和感官指标。结果表明：Ｌ－Ｚｓ９＋ａｉｐ组效果最佳，与Ｌ－Ｙ９组有显著差异（ｐ０．０５）。Ｌ－Ｚｓ９作为发酵剂能够更迅速启．．．