【摘要】运用气谱—质谱联用仪对中国对虾肌肉水溶性提取物蒸煮后产生的挥发性化合物进行研究，发现了一些对特征性虾风味有影响的化合物如烷基吡嗪类、噻唑、吡啶吲哚、二噻嗪、三噻茂烷等。提取物中添加Ｇｌｙ、Ａｌａ、Ａｒｇ、ＩＭＰ组成不同的模拟体系，加热后其主要挥发性成分与体系有关。海捕虾与养殖虾肌肉的风味成分之间略有不同。试验结果表明：产生特征性虾风味的主要前体物质有游离氨基酸Ｇｌｙ、Ａｌａ、Ａｒｇ、Ｃｙｓ，糖类以及水溶性蛋白质