【摘要】研究了影响挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）游离速度的各种因素，结果表明：在ｐＨ≥１４的碱性介质中，温度在２０～２５℃时电位值稳定。用该法测定鱼、肉等食品中的ＴＶＢＮ，结果与蒸馏法基本一致，平均添加回收率为９９．７２％。可测定到ＴＶＢＮ在样品中的最低含量为０．３２５ｍｇ／１００ｇ