【摘要】为探索采捕后活品虾夷扇贝品质变化与其肌肉蛋白质生理特性变化间的关联,本研究以虾夷扇贝2个可食部肌肉为研究对象,以肌原纤维蛋白ATPase活性为指标(Ca2+-ATPase,M g2+-ATPase),对扇贝肌原纤维蛋白(M f)的稳定性进行了系统探索。首先,分别提取闭壳肌肌原纤维(A-Mf)和外套膜肌原纤维(M-Mf);然后,考察了不同因素(离子强度I、p H、温度)对Mf的ATPase活性的影响规律;对A-Mf及M-Mf的稳定性进行了探索;进一步比较了闭壳肌和外套膜肌原纤维蛋白ATPase的失活特性。研究结果表明:(1)虾夷扇贝闭壳肌与外套膜的Mf的理化性质相似,A-Mf与M-Mf的p I均...