【摘要】以脱脂鲶鱼鱼皮酶解胶液为研究对象,蛋白质损失率和感官评价值为判定指标,优化活性炭对胶液腥味的脱除条件;在单因素试验的基础上,通过正交试验确定活性炭对脱脂鲶鱼鱼皮胶液脱腥的最佳工艺条件.结果表明:在活性炭添加量0.7%、温度75℃、p H 6.0、时间50 min的最佳处理条件下对胶液脱腥,蛋白质损失率为9.44%,感官评价值为8,说明此条件在保证较低的蛋白质损失率下,实现了脱腥的目的,提高了胶液的使用价值.