【摘要】【目的】以残次红枣为原料,对利用红枣汁培养可食性酵母菌生产作为食品调味剂的风味型酵母味素的工艺技术进行研究,为提高残次红枣加工利用率提供新思路。【方法】采用正交试验,分别对酵母菌在红枣汁中的增殖条件和营养因子对酵母菌增殖的影响进行优化;并以时间、温度、复合糖添加量和含硫化合物添加量为单因素,探讨制备风味型酵母味素的加工方法。【结果】以红枣汁作为培养基,啤酒酵母菌产蛋白质的能力高于产朊假丝酵母菌和热带假丝酵母菌,其最适增殖条件为:红枣汁可溶性固形物含量150g/kg、接种量40 mL/L、培养温度32℃、时间50h、摇床转速190r/min,NH4H2PO4、NaHSO3、MgSO4等营养因子添...