【摘要】为研究焙烤食品中丙烯酰胺的形成途径及一些物质对其的抑制作用,选用中山特色食品杏仁饼为代表的广式焙烤食品,探讨了柠檬酸、L-半胱氨酸、Na Cl、Ca Cl2、Na HSO3、乳酸钙、维生素B3、维生素C和维生素B6这9种物质对杏仁饼原料绿豆浸泡后丙烯酰胺的抑制作用。试验筛选出抑制效果显著,同时适用于实际生产过程的维生素C和Na Cl。分别用1.0%的维生素C溶液和1.0%的Na Cl溶液浸泡绿豆,能够显著减少杏仁饼中丙烯酰胺的产生量,抑制率分别为73%和37%,同时对产品的外观和口感无任何不良影响。杏仁饼实际生产过程中可以采用维生素C和Na Cl溶液浸泡绿豆的方法抑制丙烯酰胺的生成。