【摘要】[目的]本文旨在研究传统发酵肉制品中粗肽的抗氧化活性。[方法]以宣威火腿为材料,通过磷酸溶解的方法提取其粗肽,测定了冻干后粗肽粉中粗肽含量、粗肽提取率及粗肽液抗氧化活性指标。以丁基羟基甲苯(BHT)和谷胱甘肽(GSH)作对照,通过体外试验检测不同质量浓度粗肽液的羟自由基(·OH)清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、螯合金属离子能力、清除超氧阴离子自由基(O·-2)和抑制脂质氧化的能力。[结果]宣威火腿的粗肽提取率为3.44%,其抗氧化活性随粗肽液质量浓度的增加而逐步增强。当质量浓度为5.0 mg·m L-1时,宣威火腿粗肽液对DPPH自由基清除率为64.71%;亚铁...