【摘要】选用3株常用乳酸菌作为发酵剂,对其发酵性能进行测试,将其接种到萝卜泡菜中,研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化,根据动态变化确定最优接种发酵剂。结果表明:3株乳酸菌均能在8%的食盐浓度中生长,其降亚硝酸盐能力为短乳杆菌>肠膜乳杆菌>植物乳杆菌;在白萝卜泡菜中,肠膜明串珠菌和短乳杆菌组合优于单菌株及其他混菌组合,两者配比为1∶3时最佳。