冷藏和加热对鲢肌肉挥发性成分的影响
2014-04-11分类号：TS254.1
【部门】华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)
【摘要】以鲢(Hypohthalmichthyx titrix)为原料,采用顶空-固相微萃取(headspace-solid phase micro extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究冷藏和加热对鲢肌肉中主要挥发性物质的影响。结果表明,生鲜鲢肌肉中总共检测到26种挥发性成分,其中包括5种醇、7种醛、3种酮和11种碳氢类化合物,1-辛烯-3-醇和乙醛分别为主要的醇类和醛类风味活性物质。鱼肉在5℃冷藏过程中,挥发性物质种类和含量逐渐减少。新鲜鱼肉在100℃加热30min后,挥发性物质的种类和...
【关键词】鲢(Hypohthalmichthyx titrix) 顶空-固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 冷藏 加热
【基金】现代农业产业技术体系专项(CARS-46-23); 国家“十二五”科技支撑计划项目(2013BAD19B10)
【所属期刊栏目】华中农业大学学报
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