谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白物理化学特性的影响
2014-03-27分类号：TS251.1
【部门】南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 江苏三鸿食品有限公司
【摘要】研究谷氨酸螯合钙可以实现食盐部分替代的内在原因。以兔腰大肌肌原纤维蛋白为研究对象,对比钙盐组(1.25%谷氨酸螯合钙+1.20%食盐,质量分数)和对照组(常规食盐添加量组,添加3%食盐,质量分数)的盐溶性蛋白溶解度、溶解和未溶解组分中的蛋白组成(十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳SDS-PAGE)、热凝胶形成前后的蛋白分子高级结构(拉曼光谱)和水分子存在状态(低场核磁共振NMR)变化以及凝胶微结构差异。结果表明:钙盐组的蛋白溶解度为24.24%,显著低于对照组(P
【关键词】谷氨酸螯合钙 低钠 肌原纤维蛋白 理化特性 兔
【基金】国家自然科学基金项目(31171707)
【所属期刊栏目】南京农业大学学报
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