NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化体系加工特性的影响
2014-09-29分类号：TS251.1
【部门】南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室/食品安全与营养协同创新中心
【摘要】研究NaCl浓度对肌原纤维蛋白乳化体系流变特性和保水性的影响。以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用流变仪、低场核磁共振分析仪分别测定了用含0.2、0.4和0.6 mol·L-1NaCl的磷酸盐缓冲液配制的猪肉肌原纤维蛋白溶液及其乳化物的流变特性、水分的移动性及分布规律,并观察凝胶微观结构的变化。结果表明:0.6 mol·L-1NaCl肌原纤维蛋白溶液及乳化物的储能模量(G')和损失模量(G″)最大,而0.2 mol·L-1NaCl时G'和G″变化不大,未形成稳定的凝胶网络结构;与0.4和0.6 mol·L-1NaCl相比,低浓度NaCl肌原纤维蛋白乳化物及乳化凝胶的弛豫时间T21和T22明显下降...
【关键词】肌原纤维蛋白 乳化物 加工特性 NaCl
【基金】国家自然科学基金项目(31371795); 国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01-04,2012BAD28B03-1)
【所属期刊栏目】南京农业大学学报
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