【摘要】随机选取5头黑水藏猪,体重(64.2±4.49)kg,测定背最长肌中氨基酸、脂肪酸、肌苷酸含量及肌纤维组织学特性。结果显示,背最长肌中总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸和肌内肌苷酸含量分别为170.0、64.5、74.1和2.45 mg/g,同时,蛋氨酸为第一限制性氨基酸;其中,肌内脂肪酸以棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)为主,含量分别为23.02%、10.76%、46.35%和13.39%;肌纤维面积和密度分别为1361.10μm2及427.86根/mm2。此研究明确了黑水藏猪肉质营养成分及肌纤维组织学特性,同时,为进一步研究黑水藏猪肉质等相...