【摘要】为获知二段(或分步)酶解工艺对罗非鱼排水解液中风味物质的影响,通过响应面分析法研究了风味蛋白酶二段酶解罗非鱼排的最佳工艺,并分析比较一段酶解液以及二段酶解液中的游离氨基酸种类及含量,同时采用顶空—固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术对酶解液挥发性风味物质组成进行分析研究。结果显示:在温度为55℃,pH为7.0,加酶量为1315 U/g时,水解4 h,水解度可达47.22%,显著高于一段酶解液(33.70%);二段酶解液的游离氨基酸总量及必需氨基酸含量分别提高224.39 mg/100 mL和114.15 mg/100mL,呈鲜味及甜味的氨基酸所占比例提高3.26%;二段酶...