【摘要】【目的】限制蒸煮腌肉发展的其中一个主要问题就是冷藏期间褪色导致商品价值的降低以及货架期的缩短,本研究以西式蒸煮火腿切片为对象,研究其货架期褪色与游离氨基酸和生物胺的关系,揭示肉品中含氮化合物对血红素色素及产品表观色泽稳定性的影响,为腌制、蒸煮类肉制品的色泽稳定提供理论指导。【方法】对西式蒸煮火腿切片的色泽参数以及多种游离氨基酸和生物胺同时进行跟踪监测,利用多元统计分析的因子分析方法阐释产品贮藏期间游离氨基酸和生物胺与色泽变化之间的关系,公共因子的提取采用主成分分析法,因子旋转方法采用方差最大正交旋转。【结果】试验中检测到8种生物胺和16种游离氨基酸,生物胺在冷藏期间变化不显著,苏氨酸(Thr)...