八角茴香提取物在冷藏调理猪肉饼中抗氧化及抑菌效果的研究
2014-09-28分类号：TS251.51
【部门】南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室/食品科技学院/食品安全与营养协同创新中心
【摘要】探讨不同剂量八角茴香提取物在4℃冷藏过程中对调理猪肉饼抗氧化能力、抑菌效果和品质特性的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的八角茴香提取物分别添加到调理猪肉饼中,测定其在10 d冷藏过程中羰基含量、TBARS值(硫代巴比妥酸值,thiobarbituric acid reactive substance)、菌落总数、pH值、颜色、质构、出品率和感官指标的变化。结果表明:与对照组相比,添加八角茴香提取物的各处理组在冷藏4和7 d后表现出显著的抗蛋白氧化效果(P
【关键词】八角茴香提取物 猪肉饼 脂肪氧化 蛋白质氧化 抑菌效果
【基金】“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B03)
【所属期刊栏目】南京农业大学学报
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