【摘要】【目的】研究糙米粉对小麦面团热机械学和动态流变学特性及对饼干品质感官特性的影响,为进一步应用糙米开发食品新产品提供依据。【方法】利用混合实验仪、动态流变仪和扫描电子显微镜分析糙米粉替代对于小麦面团热机械学、动态流变学特性和面团微观结构的影响,并结合饼干的烘焙制作分析糙米粉替代对饼干物理特性及感官品质的影响。【结果】混合实验仪结果表明糙米粉的添加造成了面团吸水率的提高;面团的形成时间、稳定时间则随着糙米粉的添加呈下降趋势,并且蛋白质弱化度不断提高。糙米粉的加入稀释了面粉中的面筋蛋白,破坏了面团的连续性,不易形成稳定的网状结构,从而导致面团形成时间和稳定时间下降,并且面团在机械力和加热的双重作用下...