冻藏温度对河豚鱼鱼肉微观结构及生化指标的影响
2014-04-25分类号：S917.4
【部门】上海海洋大学食品学院 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
【摘要】【目的】研究冻藏温度对河豚鱼鱼肉品质的影响。【方法】以暗纹东方鲀鱼肉为供试样品,将其分别在-10,-18,-25,-30,-86℃下冻藏180d,每隔30d取样1次,检测其质构和生化指标(pH、硫代巴比妥酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)、盐溶蛋白和巯基含量)的变化。【结果】冻藏温度对河豚鱼鱼肉的pH、TBA值及TVB-N、盐溶蛋白和巯基含量等理化指标均有影响,且随着冻藏时间的延长差异更为明显。冻藏温度愈低,河豚鱼鱼肉pH、TBA值及TVB-N含量变化愈小,盐溶蛋白及巯基含量下降也愈小。经过冻藏,暗纹东方鲀鱼肉的硬度显著降低,且冻藏温度越低鱼肉硬度变化越明显。鱼肉微观结构电镜观察结果表...
【关键词】河豚鱼 冻藏温度 质构变化 微观结构 生化指标
【基金】“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD38B09); 上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300); 上海市教育委员会重点学科建设项目(J50704); 上海海洋大学优秀青年学科骨干培养计划(海鸥计划)项目
【所属期刊栏目】西北农林科技大学学报(自然科学版)
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