【摘要】为了探讨外源乙烯对冷藏过程中‘大久保’桃果实香气合成的调控,以常温贮藏桃(CK1)和0℃贮藏桃(CK2)为对照,在低温贮藏期间外源乙烯处理(T)对桃果实中芳香成分的释放及香气合成相关酶脂氧合酶(LOX)、乙醇脱氢酶(ADH)和乙醇酰基转移酶(AAT)活性的影响进行研究。结果表明:在测得的29种挥发性香气中,有19种成分的合成受到低温抑制,含量降低,在外源乙烯的诱导下除了薄荷醇外,其余18种成分含量均升高;在10种受低温诱导而含量增加的成分中,有4种同时被外源乙烯诱导,而其余6种成分则受到外源乙烯的抑制含量降低。低温阻遏薄荷醇的合成,因此只在常温条件下检测到。低温冷藏导致花香型香气酯类物质代谢发...