高密度CO_2与热处理对凡纳滨对虾肉品质的影响
2013-10-15分类号：TS254.4
【部门】广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东普通高校水产品深加工重点实验室 广东海洋大学食品科技学院 广东省水产品加工与安全重点实验室 广东普通高校水产品深加工重点实验室
【摘要】高密度CO2(DPCD)是未来非常具有前景的非热加工技术之一,可以实现对食品的杀菌和钝酶,并对其品质产生影响。为了探讨高密度CO2对凡纳滨对虾肉品质的影响,实验以凡纳滨对虾为研究对象,采用DPCD和热处理,测定虾肉营养成分、质量损失、pH值、持水力、质构、蛋白质组成和呈味成分等的变化。结果显示:与鲜虾相比,DPCD处理会造成虾肉水分和粗脂肪含量显著降低(P0.05),而经热处理会使虾肉粗蛋白和粗脂肪含量都显著减少(P0.05);DPCD和热处理都能使虾肉...
【关键词】高密度CO2 热处理 虾肉品质 呈味成分
【基金】国家自然科学基金项目(31371801); 国家虾产业技术体系专项(CARS-47); 广东省教育厅创新课题(2012KJCX0062); 广东省水产蛋白改性技术研究团队(2011A020102005); 广东省自然科学基金项目(10152408801000010)
【所属期刊栏目】水产学报
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