Camembert干酪成熟过程中的质构和流变学特性
2013-10-01分类号：TS252.53
【部门】光明乳业股份有限公司/乳业生物技术国家重点实验室 上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系 华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系
【摘要】【目的】研究Camembert干酪成熟过程中质构和流变学特性随成熟期的变化。【方法】利用TPA(Texture Profile Analysis)分析干酪不同部位的质构特性,包括硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和胶性等功能特性的变化,利用流变仪测定干酪成熟过程中的弹性模量G’、黏性模量G’’以及损失角δ的变化,利用SAS统计软件分析结果。【结果】成熟时间对Camembert干酪的pH和水分活度影响显著(P0.05);在成熟期内,干酪表面和芯部的质构和流变学特性存在显著差异(P<0.05);随成熟期延长,干酪表面的硬度、胶性和咀嚼性呈现下降趋势,而黏着性...
【关键词】Camembert干酪 质构 流变学特性 成熟
【基金】国家“十二五”科技支撑计划项目(2013BAD18B02); 上海市闵行区产学研合作计划项目(2012MH156)
【所属期刊栏目】中国农业科学
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