【摘要】【目的】研究小利马豆淀粉的糊化特性,为小利马豆在食品加工中的应用提供依据。【方法】用湿磨法制备小利马豆淀粉,以小利马豆淀粉乳质量为基准,分别添加不同质量分数的蔗糖、食盐和明矾,利用快速黏度测定仪(RVA)测定小利马豆淀粉的糊化特性。【结果】与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比,小利马豆淀粉的黏性较大,糊化温度较低,为63.60℃;随着淀粉乳质量分数的增加,小利马豆淀粉糊的黏度增加,破损值增大,热稳定性变差;添加一定量的蔗糖和食盐,在一定程度上可提高小利马豆淀粉糊的黏度,冷、热稳定性变好;添加一定量的明矾,在一定程度上使小利马豆淀粉糊的谷值黏度和终黏度下降,热稳定性变差,冷稳定性变好。【结论】蔗糖、食盐和...