益生菌Lactobacillus casei Zhang对凝固型发酵乳质构和挥发性风味物质的影响
2013-02-01分类号：TS252.54
【部门】内蒙古农业大学食品科学与工程学院/乳品生物技术与工程教育部重点实验室
【摘要】【目的】评价益生菌Lactobacillus casei Zhang(L.casei Zhang)货架期内活菌数的变化及其对发酵乳物理特性和挥发性风味物质的影响。【方法】将2株Streptococcus thermophilus(S.thermophilus)分别与益生菌L.casei Zhang复配发酵,发酵结束(pH 4.5)于4℃冷藏28 d,并对发酵乳各指标进行测定。【结果】4℃贮藏28 d时,发酵乳中益生菌L.casei Zhang活菌数没有显著性变化(P
【关键词】益生菌Lactobacillus casei Zhang Streptococcus thermophilus 发酵乳 全质构分析 挥发性风味物质
【基金】国家高技术研究发展计划(2011AA100901,2011AA100902)
【所属期刊栏目】中国农业科学
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