益生菌Lactobacillus casei Zhang对凝固型发酵乳感官品质的影响
2013-02-01分类号：TS252.54
【部门】内蒙古农业大学食品科学与工程学院/乳品生物技术与工程教育部重点实验室
【摘要】【目的】评价益生菌Lactobacillus casei Zhang(L.casei Zhang)对凝固型发酵乳感官品质的影响。【方法】将Streptococcus thermophilus(S.thermophilus)与益生菌L.casei Zhang复配发酵,发酵结束(pH4.5)于4℃冷藏1 d或28 d,并对发酵乳进行感官鉴评试验。【结果】益生菌L.casei Zhang与S.thermophilus复配发酵可赋予产品更好的细腻性、更为浓郁的奶油味和乙醛风味,从而提升产品的风味总体得分、气味总体得分及产品总得分。4℃贮藏7 d时益生菌发酵乳具有最好的气味和风味感官特征,而贮藏14 d...
【关键词】益生菌Lactobacillus casei Zhang Streptococcus thermophilus 发酵乳 感官鉴评
【基金】国家高技术研究发展计划(2011AA100901,2011AA100902)
【所属期刊栏目】中国农业科学
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