氧化对鸡胸肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水分子T_2弛豫特性的影响
2013-06-14分类号：TS251.55
【部门】南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室 荷美尔集团中国区研发创新中心
【摘要】采用不同氧化程度的羟基自由基氧化体系(含0、0.05、0.1、0.5、1和5 mmol.L-1H2O2,10μmol.L-1FeCl3,0.1 mmol.L-1抗坏血酸)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行氧化(4℃24 h),测定蛋白质热诱导凝胶的保水性(WHC),观察凝胶微观结构的变化,并利用低场核磁共振(NMR)研究氧化对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水分子的T2弛豫特性的影响。结果表明:在小于0.5 mmol.L-1H2O2浓度范围内,凝胶形成致密均匀的网络结构,其保水性随H2O2浓度升高(即氧化程度增大)而逐渐增大;当H2O2浓度增至5 mmol.L-1时,凝胶网络孔径变大,并出现断裂,凝胶保水性显著...
【关键词】肌原纤维蛋白 氧化 凝胶 弛豫 保水性
【基金】国家自然科学基金项目(31171707); 国家肉鸡产业技术体系项目(nycytx-42-G5)
【所属期刊栏目】南京农业大学学报
文献传递
