【摘要】【目的】筛选获取纯度较高的蒸煮腌肉主导色素亚硝基血色原(nitrosohemochromogen,NH)的方法。【方法】采用7种不同极性溶剂对NH进行提取,分析提取液的UV吸收特性和电子顺磁共振光谱(EPR)特性以及残渣的色调。【结果】石油醚完全不溶解NH;丙酮对NH的提取率很高,而且提取液相对稳定;乙酸乙酯提取率不高,但可以保持NH的粉红色。而直接用丙酮提取的NH,EPR光谱检测不到NH的特征信号,检测结果却是脂肪氧化形成自由基的信号。为此,建立了一种三步顺序提取和分离NH的方法,可有效排除脂肪的干扰和氧化,在110 K的温度环境下,EPR光谱可以清晰检测到NH血红素卟啉Fe原子与-14NO...