【摘要】【目的】对小麦淀粉进行退火(annealing)处理能够使其发生物理改性,以处理后淀粉的糊化温度(起始温度To、峰温Tp、终止温度Tc)为依据优化退火条件,并研究其颗粒形态与退火的相关性。【方法】利用差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)并结合DPS数据分析软件对小麦淀粉退火过程中的水分含量、退火时间、退火温度3个因子进行优化;采用扫描电子显微镜(SEM)和激光粒度分析仪(LPA)研究退火处理对小麦淀粉颗粒形貌和大小的影响。【结果】根据DSC测得的热力学参数分析得出小麦淀粉退火的最优条件为:80%水分含量的条件下,45℃退火3 d。退火处理...