核桃发酵乳的制备工艺及抗氧化活性研究
2013-09-15分类号：TS229
【部门】北京林业大学生物科学与技术学院 北京市林业食品加工与安全重点实验室 中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京林业大学生物科学与技术学院北京市林业食品加工与安全重点实验室 重庆三峡学院生命科学与工程学院
【摘要】核桃粕作为核桃油加工的副产物,含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养物质。通过对核桃粕的预处理、菌种驯化、稳定性研究以及发酵工艺的优化,确定核桃粕乳酸菌发酵乳的最优制备工艺,并通过体外试验确定其抗氧化活性。结果表明:核桃粕预处理适宜料液的体积比为1∶10,打浆温度为80℃,蔗糖酯添加量为0.3%;乳酸菌经渐进驯化法驯化培养后,产酸量比驯化前提高了50%,活菌数比驯化前提高约17倍;核桃乳在115℃、15 min的杀菌条件下稳定性较高,为最适杀菌条件;相对于羧甲基纤维素钠和卡拉胶,蔗糖酯对核桃乳具有很好的稳定作用,其适宜添加量为0.3%;核桃乳发酵的最优接种量为3%,发酵温度37℃,发酵时间10 ...
【关键词】核桃粕 发酵乳 工艺优化 抗氧化 生物活性
【基金】教育部新世纪优秀人才支持计划(NCET-11-0587); 国家自然科学基金项目(31201339); 林业公益性行业科研专项(201304805); “863”国家高技术研究发展计划项目(2013AA102205); “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD33B04); 2011人事部留学回国人员择优资助项目
【所属期刊栏目】北京林业大学学报
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