不同种类肉肌原纤维蛋白乳化及理化特性的研究
2013-11-30分类号：TS201.21
【部门】南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
【摘要】比较了3种肉(猪肉、牛肉和鸡肉)肌原纤维蛋白的乳化及理化特性的差异。结果表明:在1~8 mg·mL-1的蛋白质质量浓度范围内,3种肉的溶解度和乳化能力随质量浓度的增加而增大,但当质量浓度大于8 mg·mL-1时,两者的变化不显著。随着蛋白质质量浓度的增加,3种肉的黏度显著增大(P
【关键词】肉 肌原纤维蛋白 乳化性质 理化性质 蛋白质质量浓度
【基金】国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01-04,2012BAD28B03-1)
【所属期刊栏目】南京农业大学学报
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