咸鱼品质的质构与感官相关性分析
2013-02-15分类号：S917.4
【部门】中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室 上海海洋大学食品学院
【摘要】为了探讨咸鱼品质的质构与感官评定的相关性,对其品质的感官评定结果与质构仪器分析结果进行了研究。以3种咸鱼,11个样品为研究对象,对其质构进行人工感官评价与质构仪(TPA模式)测定,对测定结果进行方差分析,结果显示11个样品的感官评价具有显著性差异(P<0.05),TPA各个参数之间也存在一定的差异性。对仪器质构测定结果与感官评定结果进行相关性分析,结果表明仪器质构测定结果与感官评定结果之间有密切的相关性。其中,仪器测定的弹性参数与感官评价指标均具有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)相关性,相关系数为0.398～0.859;而咀嚼性只与硬度具有显著相关,相关系数为0.650;其他参数均...
【关键词】咸鱼 感官评价 质构分析 相关性
【基金】中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2012A0901,2013A1001); 广东省海洋渔业科技推广专项(A201101I01); 国家支撑计划项目(2012BAD28B06); 现代农业产业技术体系专项(CARS-49); 广东省教育部产学研结合项目(2011B090300002)
【所属期刊栏目】水产学报
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