【摘要】龟类不仅营养价值高,而且具有潜在的药用价值,通过研究龟肉酶解产物的功能特性,可以科学认识其营养保健功能。以黄缘盒龟肉为原料,羟自由基清除率为指标,碱性蛋白酶为水解酶,通过正交试验L9(34)得到制备抗氧化肽的最佳酶解条件为pH值8.0、酶解温度55℃、料液比1.5∶20 g/mL、加酶量(酶/底物,E/S)3.0%、酶解时间3 h,酶解液对羟自由基清除率达到82.08%。酶解产物体外抗氧化活性的结果表明,酶解产物对羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基和过氧化氢均有较好的清除作用,还具一定的还原能力、亚铁离子螯合能力和亚油酸自氧化抑制能力。总体而言,黄缘盒龟酶解产物在不同的体外抗氧化体系中...