【摘要】【目的】研究不同石灰化程度板栗中淀粉代谢及蔗糖含量的变化,探讨板栗石灰化发生与上述指标变化的关系,为进一步揭示板栗石灰化发生机理提供依据。【方法】以新鲜板栗为试材,进行常温贮藏,相对湿度60%—70%。贮藏一定时间后,将板栗石灰化程度分成5个等级0、30%、60%、90%、100%,测定不同石灰化程度板栗中水分含量、淀粉酶活性、淀粉含量和蔗糖含量的变化。【结果】随着板栗石灰化程度的加深,板栗的水分含量和淀粉逐渐减少,表现为明显的负相关关系,相关系数分别为r=-0.946和r=-0.950;而α-淀粉酶和β-淀粉酶活性均随着板栗石灰化程度的加深呈先升后降的趋势,蔗糖含量则逐渐增加。【结论】板栗石...