【摘要】在模拟胃酸体系中研究了茶多酚(TP)和葡萄籽提取物(GP)对亚硝酸盐清除能力和二乙基亚硝胺(NDEA)生成的影响,并对两种多酚的抗氧化性进行了分析。NDEA和亚硝酸盐含量分别采用液相色谱法和分光光度法进行测定。结果表明:随多酚浓度增加和反应时间延长,TP和GP对亚硝酸盐清除能力增强,其中TP的作用效果强于GP。随TP和GP添加量的增加,体系中NDEA相对生成量逐渐增加,当添加0.5 mg.mL-1TP和1.0 mg.mL-1GP时,NDEA相对生成量达到最大,此后NDEA的相对生成量逐渐减少,最终完全抑制了NDEA的形成。抗氧化活性分析表明,随多酚含量的增加,抗氧化能力增强,其中TP的抗氧化活...