【摘要】根据我国消费、生产现况和鲐鱼的加工特性,在国内外现有的调味煮品加工技术基础上进行了改进,研制出一种新型调味煮干品——鲐鱼鱼肉干。改进后的工艺特点:(1)将采肉后漂洗改为去皮和去发下脂肪后采肉,避免了鱼皮、皮下脂肪的混入,省去了漂洗、脱水等复杂的工序和设备;避免了水溶性蛋白质等的流失,提高了成品率。(2)产品熬煮后烘干至水份活度0.70左右,能在常温下保质四个月以上,避免了传统调味煮熟品高糖高盐、容易破碎和保存期短或需包装后高温杀菌等不足。(3)制品形状由方块改为片状,使其易于熬煮入味及烘干,包装美观,外观更具商品性。另外,对影响制品品质的加盐成型、熬煮、干燥等重要工艺条件进行了探讨。