【摘要】【目的】探讨用牛奶表面张力系数和黏滞系数表征其内在品质的可行性。【方法】将鲜牛奶分为2组,1组置于(40±1)℃温度下,测量不同放置时间(0～12h)牛奶表面张力系数和黏滞系数的变化;另1组置于室温(25±1)℃条件下,研究不同掺水量(V水∶V总分别为0%,10%,20%,30%,40%,50%)对牛奶表面张力系数和黏滞系数的影响。【结果】随放置时间的不断延长,牛奶表面张力系数在0～1h急剧下降,1～7h先缓慢上升后下降,7～9h急剧上升,9～12h缓慢上升;而牛奶黏滞系数在0～11h变化不大,11h后呈剧烈上升趋势。牛奶表面张力系数和黏滞系数与掺水量之间均呈极好的线性关系,相关系数分别为0....