【摘要】对獭兔兔肉进行不同的加热处理,并研究兔肉加热曲线及其肌肉横截面超微结构、肌内膜结构和肌束膜结构的变化情况。结果表明,随着加热温度升高,肌纤维与肌内膜从贴合紧密到完全脱离,肌纤维直径逐渐减小;肌内膜随加热温度升高颗粒化程度增大;肌束膜从丝状转变成松散絮状结构。同时,兔肉在加热过程中,肉品质逐渐下降,不同的加热温度对兔肉肌纤维、肌内膜和肌束膜产生不同程度的影响。