【摘要】为研究河豚鱼在冻藏过程中的品质变化,通过不同温度下的冻藏试验对河豚鱼品质变化的动力学模型进行探讨。将河豚鱼冻藏在263、255、248和243K条件下,测定河豚鱼的挥发性盐基氮、盐溶性蛋白及巯基等品质指标随贮藏时间的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了挥发性盐基氮、盐溶性蛋白及巯基的质量分数与冻藏时间及冻藏温度之间的动力学模型。结果表明:一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对挥发性盐基氮和盐溶性蛋白的质量分数及巯基的质量摩尔浓度的变化具有较高的拟合精度。挥发性盐基氮质量分数变化预测模型中的活化能EA及速率常数k0分别为10.72kJ/mol和0.556 0,盐溶性蛋白...