【摘要】【目的】研究在大麦发芽过程中添加外源肌醇对游离态金属离子含量的影响,为制定更加合理的制麦工艺提供依据。【方法】以大麦"schooner"为供试材料,运用电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES),考察外源添加肌醇大麦发芽过程中游离态Ca2+、Mg2+、Zn2+、K+、Na+含量的变化。【结果】添加外源肌醇能提高发芽过程中游离态金属离子的含量,Ca2+、Mg2+、Zn2+、K+、Na+含量最大值与对照相比分别可提高7.5%,4.2%,30.3%,9.8%和7.9%。【结论】肌醇能促进大麦发芽过程中金属离子的释放,提高游离态金属离子含量。