超声波辅助食盐腌制对不同部位秦川牛肉脂肪酸组成的影响
2012-05-16分类号：TS251.52
【部门】陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西北农林科技大学动物科技学院
【摘要】【目的】探索超声波辅助食盐腌制对牛肉脂肪酸组成的影响。【方法】以秦川牛肉为研究对象,研究测定超声波结合3%和6%食盐腌制后不同部位牛肉脂肪含量及脂肪酸含量。【结果】高档牛肉部位的脂肪含量较高,处理后高档牛肉的脂肪含量显著降低(P<0.05)。经处理,不同部位不同脂肪酸含量的排序发生了明显变化,部分脂肪酸含量也随之发生了显著变化(P0.05),但显著降低了月桂酸、肉豆蔻酸、15:0、17:0的含量(P0.05),但显著降低了肉豆蔻油酸、反式棕榈油酸、棕榈油酸、17...
【关键词】秦川牛肉 超声波 腌制 脂肪酸
【基金】国家肉牛牦牛产业技术体系专项(CARS-38); 陕西省自然科学基金项目(2011JQ3006); 教育部“长江学者;创新团队发展计划”(IRT0940); 陕西师范大学青年科技项目(201001009)
【所属期刊栏目】中国农业科学
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