【摘要】采用新鲜的魔芋粉加入马铃薯淀粉进行魔芋粉丝的研制。对魔芋粉丝的制作工艺过程和条件进行了优化。对不同条件下制作的魔芋粉丝进行了感官鉴别和评分。得出最优制作工艺为:马铃薯淀粉100 g、加水量为100 g、新鲜魔芋粉用量为6.5 g,葡甘聚糖浓度2.74%～3.28%。制作工序为:选择原料(淀粉、魔芋)→糊化→膨胀→成丝定形→晾晒→成品。用这种工艺制出的粉丝品质最佳,具有良好的蒸煮性和复水性。