【摘要】通过对腌制大头菜用不同盐分、温度、糖分、酸度、Vc等处理,探讨其发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素及降低亚酸盐含量的方法。结果表明,适当降低食盐浓度,提高温度,增加酸度,添加糖分及Vc,能够有效降低腌制食品中亚硝酸盐含量。