【摘要】【目的】明确不同品种梨汁酶促褐变的理化因子(相关酶活性、底物组成和含量、pH),并由相关性分析探讨梨汁酶促褐变主要原因,为品种选择和褐变控制提供理论依据和技术支持。【方法】以鸭梨、长把梨等7种梨为原料,测定梨果实中多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸转氨酶(PAL)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)等5种褐变相关酶的活性,总酚含量,梨果实的pH以及鲜榨梨汁的色值(T440);用HPLC法鉴定梨果实中酚类物质的种类。【结果】供试7个品种梨汁的酶促褐变程度存在很大差别,黄冠梨和黄金梨汁褐变较轻,雪梨和水晶梨汁褐变较重。不同品种梨汁酶促褐变的主要相关酶不同,并且不同...