【摘要】比较分析了3个地区分别代表3种不同养殖模式下的红鳍东方鲀成鱼的肌肉营养成分、风味物质含量和肌肉物理特性。结果显示:3种养殖模式下红鳍东方鲀的粗成分含量(水分、粗蛋白和粗脂肪)之间不存在显著差异(P>0.05);肌肉中检测到18种常见氨基酸,氨基酸总量平均达肌肉湿样的(15.65%±0.95%)或肌肉干样的79.13%～83.19%;必需氨基酸总量和非必需氨基酸总量分别为32.77%～33.68%、39.06%～41.72%,3种养殖模式间均没有显著差异;鲜味氨基酸(谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸)总量,以丹东红鳍东方鲀(DD)最高,达32.09%,显著高于大连红鳍东方鲀(DL)的29.94%...