米酱的制作与配方优化研究
2011-06-28分类号：TS264.2
【部门】吉林农业大学食品科学与工程学院 延边大学农学院
【摘要】本试验以大米为主料,大豆、面粉为辅料制作米酱。大米、蔗糖、种曲、食盐分别选取3个水平进行优化筛选,采用混合曲霉接种、常温固体发酵30 d。进行感官评价,并检测米酱氨基氮、总酸含量。优化试验结果,原料中大米、蔗糖、种曲、食盐含量分别为80%、2%、1%、24%,大豆和面粉作为其它辅料,感官评分最高,氨基氮含量5.90%,总酸含量0.67%。
【关键词】米酱 配方 氨基氮 米曲霉
【基金】延边大学科技发展计划项目[延大科合字(2008)第09号]
【所属期刊栏目】西南农业学报
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