MgCl_2乳化液的制备及其在豆腐生产中的应用
2011-05-10分类号：TS214.2
【部门】华东师范大学生命科学学院 上海高更食品科技有限公司
【摘要】【目的】针对豆腐凝固剂MgCl2在点豆浆过程中反应过快的缺点,制备油包水型MgCl2乳化液,以降低MgCl2在豆浆中的分散速度,提高豆腐的细腻度。【方法】用MgCl2.6 H2O制备油包水型MgCl2乳化液,研究不同乳化剂(卵磷脂、分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐硬脂酸酯、单月桂酸甘油酯)及其用量(质量分数0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%)、水相(MgCl2、蒸馏水)/油相(卵磷脂、大豆油)的比例(质量比40/60,50/50,55/45,60/40,65/35,70/30,80/20)、MgCl2.6 H2O用量(质量分数15%,20%,25%,30%)及乳...
【关键词】MgCl2 乳化液 稳定性 豆腐 凝固剂
【基金】国家自然科学基金项目(30700064)
【所属期刊栏目】西北农林科技大学学报(自然科学版)
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