【摘要】【目的】确定板栗仁酶促褐变产物的主要成分。【方法】利用提取纯化后的板栗酶促褐变产物组分作为试材,采用HPLC法对其进行定性和定量分析;采用NMR法进一步确定板栗酶促褐变产物主要成分。【结果】HPLC法初步断定5%(w/v)碳酸氢钠水溶液萃取组分为大黄酸;5%(w/v)碳酸钠水溶液萃取组分为大黄素;核磁共振试验测定的2个组分的1HNMR和13CNMR图谱分析结果确定了板栗仁酶促褐变产物为大黄酸和大黄素。【结论】板栗仁酶促褐变产物主要是蒽醌类化合物,其主要成分为大黄酸和大黄素。