烘烤花生中关键香味化合物的研究
2010-08-08分类号：TS255.3
【部门】中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室 沈阳农业大学食品学院 北京工商大学化学与环境工程学院 沈阳市产品质量监督检验研究院
【摘要】【目的】分析烘烤花生中的关键香味化合物。【方法】采用固相微萃取法萃取烘烤花生中的风味物质,GC-MS、GC-O及AEDA分析烘烤花生的关键活性风味物质。【结果】烘烤花生中的挥发性化合物FD因子的最大为256,FD因子排在前三位(FD因子>64)的有10种已知化合物和3种未知化合物,已知化合物分别是:3-甲基丁醛(巧克力味)、2-甲基丁醛(焦糖味)、2-(2-羟乙基)-3-甲基-4-噻唑(鱼腥味)、2,5-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、2,6-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、乙基吡嗪(爆米花味)、2-乙基-5-甲基吡嗪(草味,坚果味)、呋喃醛(生土豆味)、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(咖啡味)、苯乙醛(甜...
【关键词】烘烤花生 固相微萃取 香味物质稀释法 关键风味物质
【基金】国家公益性行业(农业)科研专项(200903043-01-02)
【所属期刊栏目】中国农业科学
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