【摘要】通过对鲫肌原纤维蛋白加热过程中浊度、粘度、Ca2+-ATPase活性以及总巯基含量的测定,结合SDS一聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了鲫肌原纤维蛋白在加热过程中理化特性的变化。结果表明:鲫肌原纤维蛋白在加热过程中浊度随着溶液温度的升高而上升,在36℃、42℃和48℃条件下变化显著;粘度在20～47℃期间下降,在35℃和47℃出现显著的变化。Ca2+-ATPase活性28～40℃间显著下降,并且在36℃条件下变化显著。总巯基含量结合SDS-PAGE电泳显示,当溶液温度在40℃以上时,蛋白质分子间通过二硫键产生了肌球蛋白重链聚合物以及其它大分子物质。