【摘要】测定了牙鲆Paralichthys olivaceus幼鱼肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分,分析了肌肉氨基酸和脂肪酸组成及含量,对普通牙鲆和雌核发育牙鲆肌肉的营养成分进行了比较。牙鲆肌肉中粗蛋白含量均较高,达到21.3%,鲜味氨基酸——谷氨酸在所有氨基酸中含量最高,占到总量的2.9%,且不饱和脂肪酸具有较高水平。测定结果表明,普通牙鲆雌、雄个体间肌肉营养组成和含量无显著性差异(P>0.05),雌核发育牙鲆与普通牙鲆雌、雄间亦无显著差异(P>0.05);雌核发育牙鲆与普通牙鲆肌肉相比,其营养组成无明显差别,同样具有营养丰富、组成均衡等优点,雌核发育对鱼类营养成分并无不良影响。