超高压对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
2010-09-15分类号：TS254.1
【部门】浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室
【摘要】秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)是一种高产量、低价格、低品质的海洋渔业资源,由于其肉质粗糙,还有酸、苦、涩等不良风味,使秘鲁鱿鱼的资源化利用成为一个难点问题。本研究以秘鲁鱿鱼为研究对象,通过测定肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、电泳图谱等,研究了超高压对其凝胶特性的影响,并比较了其与热诱导凝胶的差异。结果表明,超高压300MPa、10min时,秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶弹性达到最大值1.43;超高压300MPa、25min时凝胶弹性为1.42;超高压400MPa、25min时凝胶硬度达到最大值52.5g;300MPa、保压25min时凝胶强度达到最高值68.4g。不添加TG-B型谷氨酰胺转...
【关键词】超高压 秘鲁鱿鱼 肌原纤维蛋白 凝胶特性
【基金】国家863计划重点项目(2007AA091806); 浙江省科技厅海洋生物资源综合加工与利用优先主题项目(2009C03017-5); 浙江省教育厅项目(20070637);浙江省教育厅项目(Y200804586)
【所属期刊栏目】中国水产科学
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